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醸造期間が決めて!生活クラブの醤油(消費材Navi51号より)

醸造期間が決め手!  じっくり熟成した「万能調味料」

生活クラブの醤油は、1年間の長期熟成、そして丸大豆

 大豆と小麦、それに塩を原料に醤油麹を造り、微生物の働きによる「発酵」に「時間」がプラスされて生まれる調味料が本来の「醤油」です。
 生活クラブがタイヘイ(株)と提携したのは1974年。以来、化学調味料や防腐剤が無添加の「天然醸造」の醤油をつくり続けてきました。その特徴のひと つが熟成期間です。工場長の伊橋弘二さん(上の写真)は本物かどうかの見極めは「醸造期間にある。どれだけの時間を費やして仕込んだものかが重要です」と 断言し、こう続けます。
 「生活クラブの醤油は大豆と小麦を5対5の割合で使用し、種麹(麹菌)を加えて醤油麹を造ります。これに海水塩を溶かし醤油麹と一緒に桶に入れられ『もろみ』に変わります。杉の木桶で1年、じっくり寝かせてやるわけです。ところが、市販品になると醸造期間の表示義務がないため、皆目見当がつきません」
 特徴の二つ目は、丸大豆を原料にしていることです。12年前まで、タイヘイでも油を搾ったあとの加工用脱脂大豆が原料でした。搾油には化学物質が使われるため、その必要がない丸大豆を使った醤油の再開発が検討され、96年4月から、丸大豆醤油の取り組みが実現しました。
 「生活クラブの丸大豆は、収穫後に農薬を散布しないポスト・ハーベスト・フリー(PHF)で、遺伝子組み換え大豆でもありません。これなら、脱脂大豆に使用される化学物質のノルマルヘキサンをはじめ、健康に悪影響を及ぼすものを口にするリスクは実に低いものになりますね」(伊橋さん)

(写真:左)太田平左衛門が創業者。(写真:右)姓と名の頭文字が社名に建物の壁が黒くなるのは原料の穀物に微生物が働きかけた証。

市販品の醤油は、加工用脱脂大豆を原料に、発酵を人為的に管理し約6ヶ月

 市販品でしばしば目にする表示が「本醸造」。“本物”と思ってしまいますが、もろみの発酵を人為的に管理し、醸造期間を6ヶ月程度に短縮してプラスチッ クの桶で造られているのが一般的だといいます。これを「温醸造」とか「速醸」と呼んでいます。効率のためには、時が決め手の発酵を速成してしまうというこ となのでしょう。さらに、原料の多くに加工用脱脂大豆を使うことで、安価を実現しています。
 近年は、価格の高い丸大豆使用を謳った醤油も出回っていますが、単に丸大豆を使っているというだけで、醸造期間の表示はありません。また、どのような原 料を使っているのかについても表示義務がないことから、PHFや遺伝子組み換えをはじめ、原料の素性については不透明さがつきまといます。

(写真:左)プクプクと微生物の息吹が聴こえる千葉県匝差市の工場。(写真:右)「この桶と蔵が財産!」と伊橋さんは胸をはります。

国内自給率の向上!
国産大豆と国産小麦100%の醤油「国産丸大豆醤油」の取組みがスタート!?

S丸大豆醤油900mlは、国産大豆、小麦の使用割合は年間仕込み量の30%です。逼迫する穀物事情の中で、生活クラブはタイヘイとともに国内自給率をさらに 高めようと、国産大豆・小麦割合を100%にした「国産丸大豆醤油」の開発を進め08年12月より取組みを始めました。
 さらに小麦は主に北海道産、塩は「シママース」を使用。その利用は生活クラブの米産地を守ることにもつながります。「私たちは、JA庄内みどりやJAなす のにお願いして国産大豆を契約栽培しています。醤油を使っていただくことは『食』の自給に道を拓くこと。この思いをおおぜいの皆さんと共有できたらと思っ ています」(伊橋さん)

生活クラブの醤油は

  • 契約栽培した「NON-GM」大豆と《国産》の大豆と小麦で。
  • 塩は(株)青い海のシママース塩と輸入天日塩をそれぞれ使用。
  • 116本の木桶のなかでじっくり熟成。一年かけた天然醸造。
  • その醤油づくりの「技」は1800年代の後半から続くもの。

生活クラブの丸大豆醤油と一般の醤油の製造方法の違い

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