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信州の気候と風土が育む本格派!生活クラブの味噌(消費材Navi51号より)

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 味噌は「天と地の神さま」からのおいしい恵み。だから、つくり手は懸命にいい大豆を選び、丸一日を費やして米と米こうじで麹菌を育てます。大豆は煮豆にできるものを選んで使い、一晩水に浸けてから大釜で炊く。この大豆をすりつぶし、庄内産のコメと国産の塩を混ぜ、麹菌を足してやる。
 でも、人の力は、ここまで。「あとは信州の“神々”の力に頼るしかありません」と青木幸彦さん。「信州味噌づくり」を続ける長野県長野市の青木さんは、生活クラブが独自開発した消費材一号の「信州田舎みそ」のつくり手です。

市販でだし入りが横行する理由

青木幸彦さん

 そのままでは食べづらい大豆を、発酵の力を借りて食生活に取り入れてきた日本。その代表格のひとつが味噌です。原料は大豆と米と塩だけ。それを 酵母菌の発酵という、いわば他人任せにして熟成を待つのが醸造です。ところが近年、スーパーに多く並んでいるのがだし入り味噌。「温醸造」をうたっていますが、実際は1~2週間の「速成醸造」が多いというのです。
  「熟成していないので、香りどころか添加物の力を借りなければ味噌の味もしません。その主流はだし入りで、化学調味料を使ったものです」(青木さん・写真)
  短期間の熟成だから味噌本来の味わいや風味に欠ける。それを補っているのが化学調味料をはじめとする添加物というわけです。

生活クラブは「天然醸造」と「温醸造」をブレンド
国産大豆で自給力向上も!

 生活クラブの「信州田舎みそ」などで提携する(株)マルモ青木味噌醤油醸造場は1928年の創業以来、信州味噌の伝統を二つの製法で守ってきました。ひとつは「天然醸造」。仕込んでから樽に入れ、天然蔵でじっくりと1年間寝かせます。自然のままじっくりと熟成させることで香味の優れた味噌が生まれます。
 もうひとつが「温醸造」。温度管理をし、4~6ヶ月のうちに春夏秋冬の温度サイクルを経験させて熟成させます。市販の温醸造が数週間というのに比べ、熟成期間の長さが際立ちます。温醸造の味噌は、天然醸造と比べると味噌特有の香りではかないませんが、あっさりとしていて飽きのこない食べやすい味に仕上がります。この二つをブレンドした「信州田舎みそ」。豊かな風味と安定した味は熟成の賜物と言えるでしょう。
 製法だけではなく、国産へのこだわりも大きな特徴です。国内で大豆が不作だった一時期を除き、原料大豆は国産を貫いてきました。しかし、中国産の餃子事件以降、他メーカーが急に国産へシフトしたことで国産大豆が入手しづらい状況が続いています。
 「私たちは、生活クラブと力を合わせ、生活クラブのコメ産地の山形県遊佐町、北海道のJAたきかわから大豆を調達できています。それでも不安は拭えませんが、他国の『食』を過度にあてにしてはなりません。国産大豆が大切なのは、自らの『食』をコントロールすること、つまり『自給』のための大きな礎だからです」と言う青木さんは、組合員にこうメッセージを送ります。
  「単に国産ではなく、産地を守り、生産農家とともにあろうとする姿勢で契約栽培の大豆を沢山食べる。そのための武器のひとつが味噌であり、醤油であると私は思っています」

1.工場の釜から取り出された煮あがったばかりの国産大豆 2.その国産大豆をつぶし、米麹・塩と混ぜ合わせる 3.温醸造味噌の天地かえし。発酵度合いを均一にします 4.床暖房で半年間の「温醸造」

Q1味噌の色に違いがあるのは?麦味噌や豆味噌との違いは?

米・塩・大豆・味噌

 ひとことでいえば「熟成度合」の違いと青木さんはいいます。熟成がすすめば赤く、その段階が“若い”ものは白くなるとのこと。さらに原料の種類や加える麹の量、発酵の条件によっても色に違いが出てきます。
米味噌は米麹、麦味噌は麦麹、豆味噌は麹菌を大豆に直接植えつけたものです。つまり違いは麹にあり、というわけです。

Q2同じ天然醸造なら醸造期間の長い味噌ほどおいしい?

 いいえ違います。天然醸造の場合、期間に差が出るのは産地の地理的・気候的な条件によるものです。寒い地方や標高の高い地域では醸造期間が長くなり、逆に温かい地方では早くなります。

Q3どうして温醸造をブレンドするの?味噌汁をおいしく味わうコツは?

 生活クラブの「信州田舎みそ」のこうじとこしは一年間寝かせた天然醸造(12ヶ月熟成)と温醸造(6ヶ月熟成)を5:5の割合でブレンドすることにより、天然ものの風味を生かしながらも安定した味の味噌に仕上げてあります。天然醸造100%では価格も2000円(都内百貨店の販売価格)となり、とても日常的に利用するには手が届かないものになってしまうという理由もあります。

生活クラブの味噌

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