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みりん風調味料とは違う!生活クラブのみりん風醸造調味料(消費材Navi51号より)

「みりん風調味料」とは違う!

 スーパーなどで見かける「みりん風調味料」は糖液に化学調味料を加えたアルコール1%未満の“代用品”。 みりんに比べ価格もかなりお手頃です。しかし、生活クラブの「みりん風醸造調味料」は違います。もち米に米麹、アルコールを原料に伝統製法から生まれた「本みりん」と「清酒」の良さを併せ持った「醸造調味料」です。アルコール度数も「本みりん」の14%前後に引けをとらない11.5%ですが、塩を加えることで酒のようには飲めなく(不可飲処置)して酒税法の「適用外」に。これが《リーズナブルな価格》の理由です。生産者の相生ユニビオ(株)は焼酎や清酒をつくる技術と設備を持った国内有数の醸造会社。そのアルコール発酵へのこだわりが、原料の徹底した「NON‐GMO化」も可能にしています。

市販の「みりん風調味料」は「醸造調味料」に非ず

 上品な甘味や深みのあるテリやツヤをつけて風味豊かな香りを生み出す。さらには煮くずれ防止、アルコール分が料理への防腐作用を発揮する「本みりん」は、醤油や味噌とともに日本料理の調味に欠かせない発酵調味料です。
  ところが、スーパーなどではこれに変わって幅を利かせているのが「みりん風調味料」。安さを特徴としていますが、本みりんからは程遠いものです。「本みりん」はもち米と米麹、焼酎を熟成させてつくる醸造酒で、麹がゆっくりと働き豊かな風味を生み出します。
  一方、みりん風調味料は水あめやブドウ糖液などに化学調味料やアミノ酸液、香料などの食品添加物を混ぜ合わせただけのもの。また本みりんも、コスト削減のためにもち米を少なくして醸造用糖類を添加したものや、焼酎の変わりに醸造用アルコールを使っているものが多いと言われています。

「本みりん」をブレンドした生活クラブの「みりん風醸造調味料」

 生活クラブの「みりん風醸造調味料」は、発酵調味料に属しています。みりん風との決定的な違いは、おいしさを増すために本みりんをブレンドしていること。これに自社製の加塩純米酒と、甘藷からつくる糖分、サトウキビを原料とするアルコールを加えて造っています。アルコール度数は本みりんの14%に近い11.5%。これに食塩2%程度を加え、酒として飲めないようにしているのです。
  ブレンドされる本みりんの原料はもち米に米麹、それに炊き上げた国産のもち米に麹と焼酎を混ぜ合わせてもろみをつくり、ゆっくりと60日間かけて糖化熟成させます。そして圧搾。一般的には大型の機械を使いますが、相生ユニビオでは昔ながらの「ふね」という道具で時間をかけてじっくりと搾ります。
  生活クラブと相生ユニビオとの出会いは10年前。遺伝子組み換え作物がきっかけでした。「当社が製品原料を遺伝子組み換えの疑いのあるトウモロコシから甘藷に切り替え、実際に生産・出荷が可能になったことを知らせるダイレクトメールがご縁になりました。数多くの生協にも同様もご連絡を差し上げたのですが、すぐに反応してくれたのは生活クラブさんだけでしたね」と振り返るのは東京支店の米津さん。
  安全性へのこだわりはBSE対策にも表れています。みりんや清酒の製造には「滓下げ」という工程があります。かつては牛由来のゼラチンで滓を濾していましたが、国内でBSEが発生したことを受け、魚由来のコラーゲンに変更。加えて、コメと米麹、それに海水を原料にした塩は国産を使っています。
  「ここまで原料の中身が確かな醸造調味料はないでしょうね。これも生活クラブだからこそ」とは米津さん。そんな思いに応えるためにも、一人でも多くの「みりん風醸造調味料ファン」を増やしたいですね。

1.うるち米・もち米を炊きあげ、麹菌を加えて発酵させます 2.ひとつひとつ人の手で袋詰めされる「もろみ」 3.「ふね」を使ったしぼりは伝統製法に則ったもの 4.愛知県西尾市の向上にある発酵と熟成のためのタンク

生活クラブはここが違う!

  • 化学調味料での味付けは一切なし
  • 原料のコメと米麹は「国産」を使用
  • 糖類やアルコールの原料までGM対策済
  • 相生ユニビオの本みりんをブレンド
  • 不純物を濾しとる「澱下げ工程」から牛由来品を追放。BSE(牛海綿状脳症)対策も完了

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