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風味の良い伝統的な発酵法!生活クラブの食酢(消費材Navi51号より)

風味の良い伝統的な発酵法!

 食酢は製造方法によって「醸造酢」と「合成酢」に分けられ、醸造酢には「穀物酢」や「果実酢」といった細かな分類があります。 氷酢酸や酢酸を水で薄め、化学調味料などで味を調えた「合成酢」は急速に姿を消し、 いまでは「醸造酢」が主流に。 しかし、たとえ「醸造酢」でも、味わいには《発酵法》で大きな違いが生まれます。

杉の大桶で最長3ヶ月に及ぶ「熟成」
遺伝子組み換え対策も

米津真吾さん

 酒のエチルアルコールが酢酸菌で発酵してできたのが「お酢」。日本で代表的なのは米酢、ワイン産出国ではワインビネガーが一般的です。最近は調味料より、疲労回復や健康増進といったお酢の健康面での効用が注目されていますが、どのように造られているのか、原料は何かについてはあまり関心が向けられていません。
私市醸造(株)では、1960年から杉の木桶を使ったお酢の醸造を続けてきました。その特徴は製法で、日本で古くから伝えられている発酵法を採り入れていることです。
  生活クラブの「食酢」のベースは、長期熟成によるコクと深い香りがある酒粕酢です。原料は酒粕とアルコール。蔵に棲みついた酢酸菌が活発に活動し、味わい深いお酢の原液を生み出していきますが、桶の表面から少しずつ発酵が始まるため、仕上がるまでに2ヶ月以上かかります。また、発酵熱が逃げないように桶全体を保温しなければなりません。ただ、それ以上は自然まかせで人為的な温度管理はしない─これが静置法とよばれるものです。発酵期間が長いため、桶の中で熟成が進むという特徴を併せ持っています。
  「これで桶のなかの原液にほのかな杉の香りが移り、深いコクも出るんですね。原料の酒粕はじっくりと世話してしあげた3年もの。この酢がおいしくないわけがありません」と、私市一康社長(写真)は自信をのぞかせます。これに口あたりがいいホワイトビネガー、さらに、味に深みを出すために米酢をブレンド。1本で和洋中、どんな料理にも合うように工夫されています。

市販の大半は短期間で仕上がる製法で
遺伝子組み換え原料

 静置法を効率化させたのが「通気発酵法」と呼ばれるもので、市販のほとんどがこの製法で醸造されたものです。仕込みに使うのはステンレスの大型タンク。原液の深い部分で発酵が進み、発酵熱で酢酸菌の活動が阻害されないように冷却水でタンクを冷やしながら醸造します。短期間で仕上がるのが特徴ですが、味は軽く淡白に仕上がります。 
  この製法と静置発酵法によるお酢の品質を比較することは嗜好のこともあり簡単ではありませんが、市販品で気になるのは、お酢をつくるために不可欠なアルコールの原料です。生活クラブは遺伝子組み換えの可能性が高いトウモロコシからサトウキビに変えましたが、市販品でそこまで安全性を追求したお酢は見当たりません。

1.千葉県鎌ヶ谷市の工場に置かれた「静置発酵用」の杉の木桶。私市醸造では「発酵」と「熟成」に、この木桶を使用。2ヶ月以上をかけて食酢を製造します 2.桶の表面を覆う酢酸菌 3.「発酵」した酢の原液は別の木桶に移されて「熟成」される 4.「通気発酵」には、この設備が使用される

どんな料理にも合う3種のブレンド
30本の杉の木桶で仕込む米酢がベース
徹底して原料の《素性》追求し、遺伝子組み換え(GM)対策も!

生活クラブの食酢の製造法

  • 生活クラブの食酢と市販品との大きな違いは、三種類の酢をブレンドしている点にあります。それぞれの酢が持つ独特の風味を損なうことなく、どんな料理にも使ってもらうための工夫です。
  • そのひとつが酒粕から造った酢。これにサトウキビが原料のホワイトビネガーを加え、さらに風味のある米酢をプラスしています。
  • 酒粕を三年間ねかせ、75日から90日間をかけて杉の木桶で発酵させた(静置発酵法)酢は格別。琥珀色をして独特の味と香りがします。ホーローなど無機質の素材の容器で造るものからは決して生まれてきません。

  • しかし、木桶が育む酢の品質は自然条件に左右されやすく、くせもあります。そこで私市ではタンクの中に空気を送り込みながらアルコールの発酵をコントロールする「通気発酵法」で造られた、口当たりがいいホワイトビネガーをブレンド。遺伝子組み換え(GM)対策として、原料をトウモロコシからできたアルコールからサトウキビからできたアルコールに変更しました 。

静置発酵法と通気発酵法について

<静置発酵法>
  • 桶の表面から少しずつ発酵が始まるので、完了するまで2ケ月以上かかる。
  • 発酵熱を維持するため、桶を保温しなければならない。
  • 発酵期間が長いので、同時に桶の中で熟成も進む。
  • 独特のコクや香りのため、単独での用途は限定される。
  • 通気法での原液とブレンドすることにより、汎用性を高めることができる。
<通気発酵法>
  • タンク全体に微細な空気を分布する構造になっているので、発酵が早い。
  • 発酵熱で酢酸菌の活性が失われないよう、冷却しながら発酵を促す。
  • 熟成は発酵と切り離し、別のタンクに移して熟成させる。
  • さわやかな香りを醸すが、味覚は軽く淡泊である。
  • 高酸度の醸造酢を生産することができる。(酸度15%)
  • 漬け物・マヨネーズ・ドレッシンク、その他食品加工向きで、汎用性が高い。

生活クラブはここが違う!

  • 化学調味料での味付けは一切なし
  • 原料のコメは「国産」を使用
  • アルコールの原料はGM対策済

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