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生活クラブの牛肉が食卓を彩るまで No.2「解体」

生活クラブの牛肉が食卓を彩るまで No.2「解体」

五十嵐 啓夫さん

解体作業には、職人的な技が求められます。

 と畜・解体し、枝肉を製造するのが『北見食肉センター』だ。
「命をいただく。その謙虚さと牛を尊ぶ気持ちを忘れずに、作業しています」と、語る五十嵐課長は、製造現場の責任者。
「衛生的な環境で安全・安心な枝肉をつくることはもちろん、いかにきれいに手早く仕上げられるか、いわば職人的な技が求められます」。
その言葉の通り、センター内には独特の緊張感がみなぎり、一人ひとりのスタッフが自分の仕事に集中している。専用の包丁やナイフを使い分け、手際よくさばいていく。
  肉の鮮度を保ち、細菌を増やさないためには、何よりスピードが求められる。1頭の解体作業は、ほぼ30分。同じ施設内で保健所検査員による検査 が並行して進められていく。1頭ごとに手指、ナイフを消毒、脊髄吸引用ホースは交換するなど万全の衛生管理体制でのぞんでいる。各スタッフが細心の注意を払うことはもちろん、お互いが声をかけ合うなど各ラインの「あ・うん」の連携が、何よりも重要だと五十嵐課長は考えている。
  毎日「風邪ひいていないか?」と声をかけ、スタッフの体調管理にも気を配っている。

(株)北海道チクレンミート北見食肉センター・解体作業

肉牛を扱うプロとしての意識と誇り。

(株)北海道チクレンミート北見食肉センター

 牛は、重量だけではなく、背骨の曲がり具合や皮と脂の間にある層の厚さなどが1頭ずつ微妙に異なる。その違いを瞬時に見極める目が、作業工程のすべてに求められる。四半世紀以上、この仕事に従事してきた五十嵐課長でも「毎日が試行錯誤の積み重ね」と、自分に言い聞かせるように話す。
  これまでも、骨が散り飛ばない刃の研究、脊髄が肉や作業服に付着しないよう背割り前に脊髄を抽出するなど、衛生状態と安全性を高めるためのさまざまな方策を追求してきた。
  またBSE対策として、頭部・回腸遠位部・脊髄・脊柱は同じ敷地内の焼却炉において800度以上で消却するなど適切に処理。検査から処理まですべて施設内で一貫管理し、国内でも高水準の安全対策に取り組んでいる。
  最新の設備、機器類を導入するとともに、何より大切にしている基本は手作業と目視。五十嵐課長は肉をさわっただけで、肉質がわかるという。
 「組合員のみなさんが、自分たちの肉だと思いながら食べてくださるのが、何よりうれしいですね」。
 作業を終え、おだやかな表情に戻る五十嵐課長。肉牛を知り尽くしているプロフェッショナルとしての威厳と誇り、そして牛に対する深い愛情がにじんでいる。

(株)北海道チクレンミート北見食肉センター

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