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生活クラブの牛肉が食卓を彩るまで No.3「カット・整形」

生活クラブの牛肉が食卓を彩るまで No.3「カット・整形」

小西 正教さん

最初は腱鞘炎になるほど、技術や体力が求められます。

 北見食肉センターとは、建物内部のレーンでつながっている北見工場。枝肉を外気に触れさせることなく、衛生的に工場内へ移動させることができる。
 技肉の保管庫の温度は、常に摂氏0度を保っている。冷えた肉からていねいに骨を取り除き、13部位にカットして整形する作業には、想像以上の体力が必要だ。
 「この仕事を始めたころは、腱鞘炎になりました。痛くて、涙が出ましたね」と、振り返る小西課長。全身を使う作業に慣れるまで、数年はかかるという。
 さらに一人前と認められるには、10年もの切磋琢磨が求められる。「カットや整形のとき、肉のスジをいかに瞬時に正確に読めるか…それによって肉の質が決まりますから」。
 技術は、基本的に自分の体で覚えていくしかないという。各スタッフは、自分の作業に集中して手早く処理することを心がけるとともに、赤身牛肉が食卓にのぼるまでの全体の流れを 把握し、自分がどの工程を担っているのか強く意識することが重要だと小西課長は考えている。
 先輩から後輩へ伝えられている技や専門職としての知識、そして仕事に対する誇りが、柔らかくておいしい赤身牛肉づくりを支えている。

(株)北海道チクレンミート北見工場・カット・整形作業

笑顔の中にも、強い責任感がとけこんでいる。

(株)北海道チクレンミート北見工場

 1頭の技肉は、ほぼ420kg。部位ごとに分割、整形して10~15kgの真空パックに加工していく。いずれの工程でも、変色や異物、残骨などのチェックを入念に行っている。
「自分の手と目を使って、ていねいに見ていきます」。さらに金属探知機で確認、最新鋭のウルトライザーによる紫外線殺菌処理をして、保管庫へ。
「部分肉を、衛生的に安全に送り出すことが、私たちの使命です」と語る小西課長は、スタッフー人ひとりの体調や作業状況を気遣うとともに、作業室の温度管 理、整理整頓などにキメ細かく配慮している。清掃は何よりの基本。毎日、1時間半以上かけて丹念に行い、翌日の作業に備える。
  緊張感が求められる作業の連続だが「家族や仲間と焼肉を囲むとき、おいしいと頬ばる子どもたちの姿を見ると、この仕事を選んでよかったという思いが沸きますね。組合員のみなさんのご家庭でも同じ光景が見られるとうれしいです」と、はにかんだ笑顔で話す小西課長。仕事に対する強い責任感が、日々の充実感へと つながっている。

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