生産者リレーエッセイ

 記事一覧

vol.6

奥村 太郎さん提携先(有)奥和

提携品目 Sマーク真あじ開き

「干物としてはもう完成ですね」と言われましたが、完成はありません。常に変わり続けています。

奥村 太郎さん


 
 

真あじ開き

干物の歴史は古く、奈良時代に天皇に献上されたという記録が正倉院に残っています。沼津でも300年以上前の記述が残っており、魚種の豊富な駿河湾と温暖な気候、良質な水があること等、干物づくりに適した気候風土であったため、干物づくりが盛んに行われてきました。初代・奥村和助が約140年前に始めた干物づくりも私で5代目となりました。
干物は魚の水分を天日干しで抜くことにより腐敗菌の増殖が抑えられ、日持ちが良くなり、しかも水分が減った魚は旨味成分が凝縮されます。また、小魚は丸干しにしたり、内蔵を取り除いてから干したり、身を細長く割いてから塩干ししたものなど、そのつくり方も魚によって工夫されてきました。こうして干物は塩蔵(塩漬けにする)と乾燥が組み合わさり、塩蔵により魚の細胞間にある遊離水が吸い出され、生臭みも消え、乾燥によりアミノ酸化したタンパク質同士が結びつきモチモチとした独特の食感になります。こうした長い歴史をもつ干物は、現在に至るまで身近な食べ物として親しまれてきました。
1981年(昭和56年)に生活クラブへの供給が始まりました。これより2年程前、保谷支部の組合員(当時、生活クラブで最初にリサイクル活動を手がけた)がゴミの分別収集の現地調査で沼津に来ました。その折、「沼津の干物は量、質とも全国一であると言っていますが味はちっとも美味しくない」と、沼津のゴミ分別の説明をしていた井手敏彦さん (元沼津市長、後の生活クラブ静岡初代理事長、故人)に言ったことを、井手さんと各方面で一緒に活動していた 父の奥村吉明が聞きました。「それならばその生協とつなげて欲しい」と話したところ、井手さんが世田谷の生活クラブの本部に真あじ開きを持って行かれたことがきっかけとなりました。その頃の生活クラブは素材中心で加工品はあまり扱っておらず、井手さんが本部へ行かれて2年ぐらいが経過していて、あの話は駄目かと思っていた時、生活クラブの開発部の方々が来られて供給が始まりました。
提携当初の頃の干物業界は中央市場流通が中心で、食品添加物(酸化防止剤)を使い、味より見た目の良さが優先された干物が大勢を占めていました。そんな中、食品添加物を使わず素性の確かな国内産の原料だけでつくる干物の開発、そして中央市場を通さない産直の形はまさに業界常識を打ち破った瞬間でした。その当時のことを父は「市場の言いなりで、原魚の見込み買付、見込み生産をし、そして原価が反映されない価格設定をすることに不満や疑問を感じ、また食べてくれる人の顔が見えないことをもどかしく思っていた。そうしたことが生活クラブとの提携によって、すべて解決された」と語っています。
添加物を使い、規格サイズ別に発泡スチロールに入れて流通している市販品に対し、無添加でダンボール入り、魚の多少の大小はあってもよいから1kgの量り売り、国内産であること、漁場、水揚日、水揚地、生産工程に至る全ての情報を開示することなど、当時の業界では理解されないことだらけでした。特に酸化防止剤を使用せずに流通させる為の工夫が必要になり、冷凍で配達することにより、酸化防止剤を使わない干物が誕生しました(市販品は冷凍流通、冷蔵販売、色変わりを防ぐための酸化防止剤使用)。
干物は「旬を保存するもの」、おいしい干物をつくるには「鮮度と熟度」が必要─。このことは生活クラブとの提携で生産者として再認識(私にとっては再発見)したことです。干物は本来、旬に獲れた魚を開いて塩水に漬けて乾燥・熟成させるものです。開いて漬けて干すというシンプルなつくりですが、市販品とはそのすべての工程において全く違うものになっています。結果、一口に「無添加・国内産」と簡単に言ってしまいますが、中身(原料・製法)のまるっきり違う干物になりました。ただ単に添加物を抜いただけじゃないんです。

真あじ開き


組合員と生産者が一緒につくった「消費材」です。市場の抱える問題を組合員とともに解決してつくりあげた干物は、本来あるべき干物づくりの姿を取り戻すことができました。また、提携時より生活クラブの真塩でつくった漬け汁(塩汁)は約28年間大切に使い続け、旨味たっぷりです。交流会の時に「これだけこだわってつくっていらして、干物としてはもう完成ですね」と言っていただくことがあります。うれしい一言でしたが、でも完成はありません。常に変わり続けています。


生活クラブの「新Sマーク消費材」に「Sマーク真あじ開き」が認定されました。組合員と一緒につくるという関係性がこの真あじ開きを育てています。また、私のような5代目生産者も育ててくれた生活クラブと一緒に、これからも干物の豊かさをつくっていきたいと思っています。


【次回生産者】

Sマークむし焼きそばの生産者、共生食品(株)の小林利明さんの予定です。お楽しみに。

ページの先頭に戻る