生産者リレーエッセイ

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vol.53

下田 祐次さん提携先(株)丸きんまんじゅう

提携品目 シュークリーム、ロールケーキ 他

“手づくり感の再現”がわが社のお菓子づくりの基本です

下田 祐次さん


 
 

江戸時代、長崎から佐賀を通って小倉へと続く長崎街道を通り、江戸へ砂糖が運ばれました。「シュガーロード」とも呼ばれるこの街道沿いで、1950年、終戦直後で日本人が甘味に飢えていたとき、地元・佐賀の人たちに和菓子で笑顔になってもらいたいという思いからまんじゅう屋を始めました。1996年の新工場完成後は洋菓子の製造も始め、現在では500種類以上の和洋菓子を製造しています。

生活クラブとの出逢いは
おせち用の飾り菓子

生活クラブとの最初の出逢いは16~17年前。当社が製造し問屋に納入していた数十種類のおせち用の飾り菓子のひとつが、偶然にも生活クラブのおせちに使われることを知らされました。おせち用の飾り菓子などはきれいに作ることに価値を置くこの業界では、上新粉は安価な外国産、合成着色料などの添加物も使うことも当たり前でした。生活クラブのおせちに採用されることになり、国産原料、天然着色料への置き換えを要求されました。原料はともかく、色がきれいに出なくて苦労したことを思い出します。当時は問屋を通してのやりとりで、生活クラブと直接、話をすることはありませんでした。

 

提携が始まるのはそれから10年後。2008年の正月が明けて生活クラブ連合会の門をたたきました。直接取り組みをさせてほしいとお願いし、何度か訪問して念願の許可をいただくことができました。最初の消費材は正月用の上生菓子の予定で、年末の取り組みスタートに向けて準備を進めていたとき、生活クラブのエクレアとシュークリームが再開発されることになり、弊社で製造させてもらうことになりました。そして、この年の10月、提携第1号の消費材として、こだわりの自家製カスタードクリームを使ったシュークリーム、次にエクレアの順で取り組みが始まりました。

冷凍・解凍しても品質が変わらない
無添加のカスタードクリームを求めて

自家製のカスタードクリームは、当時から、天然のバニラ香料以外の添加物はいっさい使用しないこだわりのクリームでしたが、現在のものにたどり着くまでの道程は簡単ではありませんでした。

 

一般品のシュークリームのカスタードクリームはなめらかでとろとろしています。熱や冷凍に強い食品添加物の「加工デンプン」を使用することで、冷凍、解凍を多少、繰り返してもでんぷん質が壊れず、とろとろ状態を保ってくれるからです。加工デンプンを使えば簡単ですが、不要な添加物を食べさせたくないという思いから、生活クラブのシュークリーム類のカスタードクリームには普通のでんぷんを使用して開発しました。しかし、流通の過程や家庭の冷凍庫では温度上昇が避けられず、ヒートショック(*)によりクリームがボソボソになってしまう問題が発生しました。冷凍状態で生菓子を届けるためには、避けては通れないこの課題を、研究を繰り返して、2度のリニューアルを行ない、冷凍に強い米でんぷんを使うことで、ようやく現在のカスタードクリームが完成しました。リニューアルをすると包材変更などさまざまな問題が発生しますが、そんなことより、組合員の皆さんにもっと美味しいシュークリームやエクレアを食べてほしいという一心で、いまもより良い消費材を目指して研究を続けています。
*ヒートショック…温度変化により品質が変わること

写真左から、カスタードマシーンからカスタードクリームがとろりと流れ出てきたところ、シュークリームにカスタードクリームを充填

家庭の手づくりお菓子と同じ工程で作っています

日本の伝統と文化を継承したいという思いから、笹の葉に包み、1本1本いぐさで手巻きした端午の節句の粽(ちまき)から、梅の花などの飾りを1個、1個、手で型抜きして作る正月用の上生菓子やまんじゅうなど、さまざまな和菓子も製造しています。

 

和菓子の命は「あん」です。全国的に和菓子メーカーが自社製餡をやめていくなか、当社では、生の小豆を洗浄から炊き上げまで、およそ12時間もの時間を費やして粒あんを自社で作っています。製餡メーカーから仕入れるあんは、豆を早く煮るための軟化剤や消泡剤が使用されているものが多いのですが、最終製品への残留が微量とみなされ表示の必要がありません。したがって、無添加の粒あん、こしあんを求めれば、自社製餡を続けるしかないのです。

 

――卵を泡立てる、粉をまぜる、焼く、巻く、煮る、炊く、包むなど、ロールケーキからまんじゅうまで、和洋菓子の製造ラインは家庭の手づくりお菓子と同じ工程をたどっています。ただ仕込む量が違うだけ。作るのはあくまでも人、機械はそれを補佐してくれるだけです。ライン化された大手メーカーとは違い、当社の和洋菓子はこの手作り感を再現するのが基本です。だからこそ、ひとつひとつのお菓子に心がこもっています。これからも添加物にできるだけ頼らず、手作り感の残る、心のこもったお菓子を作り続けて皆さんにお届けします。丸きんまんじゅうのお菓子で笑顔になってください。

 

写真左から、粽(ちまき)、上生菓子迎春、煮豆工程=小豆をたっぷりの水で煮ます。煮豆に砂糖などを加えてあんが炊き上がりました。

▼こちらもご覧ください(動画)米粉のロールケーキ

  • 米粉のロールケーキができるまで
    米粉のロールケーキができるまで
  • 生産者からのビデオレター
    生産者からのビデオレター

(2014年3月掲載)

【次回生産者】

はちみつの生産者、(株)スリーエイトの木村眞實さんです。お楽しみに。

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