「北東京生活クラブ」による「真あじ開き４枚」の監査

監査実施日：2009/11/18

監査者	北東京生活クラブ まちかつしか食のチーム	監査参加人数	3
監査対象生産者	（有）奥和	監査対象消費材	真あじ開き４枚

監査した主な内容

• 材料の「真あじ」について。
• 使用する水について。
• その他。

主に以下のことが確認できました（概要）

1. 原材料の「真あじ」について
• 「あじ」の産地変更について10年02週から対馬産から東シナ海（東海）産に変わるとあり、理由を確認しました。企画書には「国産」と記述しているので問題はありません。ここ数年水温の変化などにより、対馬で獲れる魚が不安定になっています。10年1月より3月の3ヶ月間は、東シナ海産に変わり、その後4月からは対馬産に戻る予定であることを聞きました。
• 原料の真あじは、九州の博多、唐津、松浦、長崎の４港に揚がった魚が陸送で届きます。沼津魚市場は経由しません。港に揚がった魚は、（1）選別され、（2）セリにかけられ、（3）凍結され、（4）陸路で運ばれます。入荷の事前情報は、3月に現地の業者よりサンプルを取り寄せ、鮮度、脂の乗りぐあいなどをみています。
• 放射性セシウムの定期検査を実施されていますが、カドミウムはされていないとのことでした。出荷金額により、検査実施を検討されているとのこと、カドミウムに関しては、来年度の検討をしていただけることを確認した。
2. 使用する水について
• 使う水について確認をしました。（1）原料解凍・（2）開き・（3）水洗いは工場内にある井戸水を、（4）塩水につける・（5）水洗い（真水）は水道水であることを確認しました。
• 製造工程（4）の漬け汁について、「沖縄の真塩100％で作った塩汁（しょしる）は、約25年注ぎ足しながら使用しています。」（貴社HP製造工程）とあります。しょしるの生菌数は検査されていません。干物は加熱して食べることが前提となっているので、一般生菌数などの法定基準値はありません。
3. その他
• 市販ルートでは、大きさや価格を基準とし、生活クラブに出荷するものは、重さが基準となり、原材料が無駄なく取り組めます。
• 衛生管理マニュアル、事業計画書、検査記録、原材料受け入れ基準・管理マニュアルを見せていただきました。漁場・獲った船・揚がった港・保管場所と箱ごとのロット管理で追跡が可能であることを確認しました。
• 09年6月23日静岡県富士支部報告書の＜監査意見＞で出ました「作業所の天井のペンキ塗り」を確認しました。

主な監査意見・感想など（概要）

• 被監査者に指摘・要望することはありません。
• Sマーク認定品として、素晴らしい消費材であると思います。衛生管理マニュアル、準汚染地区（魚の開き）へ他の役割の人が手伝いに行かないなど、できる限りの衛生管理をされていることがわかりました。１度大腸菌に問題があったサンプルが出たときに、予備サンプルを再度検査し同様な結果が出たので、飯能DCに搬入してあった消費材を回収したお話を聞きました。原因は限定できなかったとのことですが、検討するところを探し、その一つとして包装部門でのパーティションで区分された工夫をされ大腸菌の数が減ったことをうかがいました。問題が起こった時に適切に対応、解決されたことに敬意をしめします。　
• 法定基準は干物であるため設定はされていないところを、冷凍品の基準をもとに自主基準を設定されていること、自主基準の生菌数３００万/ｇに対し、「真あじ開き」では5000以下の検査結果を見て安心をしました。消費材への真摯な取り組みをありがたいと思います。　
• 特筆すべきは、製品のトレサビリティーです。私たちが食べている「真あじ開き4枚」および班購入「真あじ開き」は、いつ・どこで・どの船が獲り、どこの港に揚がって、どのように保管されていたか、どのように加工されたかが一貫して「製造記録表」として作成されています。箱数を示す「トランNO」をもとにして追跡可能な製造、流通をされているところは素晴らしいと思いました。　
• 市販品と食べ比べをした際に、（有）奥和の味の違いは歴然です。しかしながら、見えない「安心」について知ることができた今回の自主監査でした。ありがとうございました。

監査後の活動計画

• 09年12月に北東京生活クラブまちかつしか広報紙『きっちん』において、見学の報告をしました。同じように10年1月には、自主監査編の報告をします。
• 10年1月が利用点検となり、利用供促活動を組んでいます。
• 10年2月20日に葛飾センターエリアでの生産者交流会が開催されます。この時、まちかつしか食のチームで炊き込みご飯、煮魚、酢の物などを準備したいと考えています。