「生活クラブ連合会」による「けずり節類」の監査

監査実施日：2009/11/26

監査者	生活クラブ連合会 連合会自主監査委員会	監査参加人数	4
監査対象生産者	みえぎょれん販売（株）	監査対象消費材	けずり節類

監査した主な内容

• 異物混入対策を含めた、製造・衛生管理の向上に向けた取組みについて。

主に以下のことが確認できました（概要）

1. 異物混入対策（今年度の自主的努力項目）について 設備面での充実や作業業務の周知により、管理を強めていることを確認しました。
   • 削りパック工場での設備の対応状況；虫の侵入を防ぐ建物構造。従業員出入口にはエアーシャワー（ブース）、手洗い自動蛇口、アルコール噴霧装置を設置。蒸煮室の外部出入口（荒節搬入口）には前室を設置。蒸煮室の外部出入口と削りパック室出入口には防虫カーテンを設置。削りパック室と製品保管室を繋ぐ出入口には防虫カーテンを設置。パックだしの外部出入口（原材料と資材の搬入口）には前室を設置。その前室の外部出入口側には防虫カーテン、加工室側にはエアーカーテンを設置。室内エアコンの吹出口にメッシュカバーの取り付け。製造ラインでのマグネットや金属探知機の性能点検、捕虫器やライトトラップによる点検など。
   • 清掃；機械（削り～袋詰めまでの工程）への粉末や粉塵の付着は、害虫の内部発生と異物混入の原因になります。付着していないか指で触ってみましたが、溜まっていませんでした。機械の掃除は時間をかけて毎日こまめに実施し異物混入対策として始業前に機械類の空運転を行っているとのこと。さらに年に何回かは機械を分解掃除しているとのことでした。
   • 整理整頓；削りパック工場内の工具や備品等は、所定された場所に、きちんと置かれていました。
2. 安全・健康・環境への取組み
   • 生加工場は冷凍魚の解凍と解体・蒸煮・頭、内臓取り除きの作業にもかかわらず、生臭さが殆どありませんでした。；魚の釜煮カゴはとてもていねいに２００Ｋの高圧洗浄機で付着物を取り除いていました。排水溝や天井裏、床はその日のうちに高圧洗浄を、カビ付け用の木箱はスチーム洗浄･殺菌を施しているので、合成洗浄剤や殺菌（次亜塩素酸ナトリウム等）を使用していないとのことでした。
   • 薫乾（10日間）の燃料である薪へのこだわり；遠赤外線による旨味や木々の香りの優位性だけでなく里山自然との共生で江戸時代からの伝統技法の節つくりにこだわり、化石燃料を使用しないという視点でもあり、薪が使えなくなったら廃業するという社長の意志を伺いました。なお、薪は所有する山があるので量的に問題ないが、業者に委託して伐採するので業者の手配がつかない場合は従業員自ら行っているとのことでした。
   • 排水；法基準はないが、魚の解凍水･解体水･煮汁等の排水処理としてプラント施設（微生物浄化）を自主的に設置し、その処理水の一部を原水の希釈水として利用していることを確認しました。
   • 資源循環としての骨や内臓等の処理；骨や内臓は主に屋上で乾燥させ、新生わたらい茶の肥料等に出庫しているとのことでした。雨天の場合は冷蔵庫で保管、削り粉末も肥料として活用されるとのことでした。
3. 生産環境について
   • 鰹節類の輸入状況は年々増加傾向にあり、価格対抗力のない国内加工場では廃業が増えているとのこと。
   • 輸入品（主にインドネシア）の節づくりはもともとインドネシアには食習慣があり、製法は日本からの技術指導もあって、ほとんど同じであろうとの説明を受けました。
4. その他
   • 生活クラブのシェアがかなり高まっており、販路拡大が長年の課題であることを確認しました（品質の良さを判ってくれないと価格面だけでは難しいため）。

主な監査意見・感想など（概要）

• 化学調味料が主流の今日、重要なだし素材の一つであるけずり節類を、国内魚～薫乾～荒節～節づくり～加工～袋詰めまで一貫生産している価値について、あらためて確認することができました。また、上述した2.安全・健康・環境への取組みには、感心しました。今後とも継続していける体制づくりと新たなチャレンジを期待しています。
• 企画書では賞味期限90日、安全率80％となっています。業界での自主基準（検査項目や期限設定など）は設定されておらず、貴団体でも長い間検証していないとのことでした。酸化度や官能検査などを実施し、妥当性について再確認をお願いします。

監査後の活動計画

• 自主監査委員会内、開発部と品質管理部内での共有。
• 連合会HPでの紹介。