おおぜいの自主監査

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「生協エスコープ大阪」による「珈琲ロールケーキ」の監査

監査実施日:2016/2/1

監査者 生協エスコープ大阪
河内長野・大阪狭山
監査参加人数 6人
監査対象生産者 (株)丸きんまんじゅう 監査対象消費材 珈琲ロールケーキ

監査した主な内容

  • ・生活クラブ消費材の製造体制(製造環境の確認・原材料区分の確認)

主に以下のことが確認できました(概要)

《石けん利用について》

  • ・検査結果を踏まえ、廃食用油リサイクル石けんの『泡ぷく』を使用していないということでした。そこで、①手洗い時間を少し長くすること、②アルコール消毒と併用すること、③手仕事の作業部分もあるのでシャーレの検査ではなく手洗いした人の手から菌を取って再検査をした上で、再検討してもらうことを確認しました。
  • 《餡の保冷場所について》
  • ・2012年度連合会監査「米粉のやぶれまんじゅう」の指摘を受けて、炊き上がった餡を隣室の冷却及び保管場所に変更されており、その場所が人通りの少ない場所であることを確認しました。

《ロールケーキの両ミミカット部分の利用について》

  • ・一時保管する冷蔵庫の規模がなく(悪臭、有害物質の発生、増殖の危害の恐れがあり、保健所の監視指導内容に接触する恐れがあるため)外部委託するにも経費がかかりすぎて、現段階では不可能であることを確認しました。

《原材料ついて》

  • ・消費材でない森永のインスタントコーヒーを使用しているが、珈琲ロールケーキ開発当初は消費材で日東珈琲のインスタントコーヒーを使用していたことを確認しました。日東珈琲の生産が再開されれば使用可能であるとの意思を確認しました。
  • ・原材料に使用している上白糖を素精糖に変更できないかについては、検証が行われており、生クリームに混ぜた際に色がつく、食感に影響がでるとのことでした。ビートグラニュー糖への変更は可能との回答を頂きましたが、現在確認している原材料の改善要望の順番については、①小麦粉を米粉 ②バターをマーガリン と順番に変更していく予定があるので変更を行うとすればそれからの検討となることを確認しました。
  • ・クリームについて、変性しないように生地の出来上がりを待って、製造していることを確認しました。(一日約30回の仕込を要する)またクリームのダレを防ぐため-35℃設定の凍結庫で急速凍結していることを確認しました。
  • ・国産原料8割以上の使用を目指して努力されていること、食品添加物も極力使用せず、またロールケーキだけでなく他の生活クラブ消費材について、原料チェック表、独自のフォーマットにより原材料規格書・製造工程指示書を作成して、チェック体制を積み重ねることでトレーサビリティを可能にし、事故防止につなげていることを確認できました。
  • ・ロールケーキの巻き具合をよくする、また、しっとりとした生地にするためにコーンスターチが使用されており、現行のメーカーにて供給不足になった場合に備え、他メーカーの情報を仕入れていることを確認しました。
  • ・箱の衛生面について、ロールケーキの箱は再生紙ではなく、梱包用の段ボールが再生紙であることを確認しました。

《製造管理について》

  • ・過去1年間の異物混入について、事前調査依頼書の回答にて報告を受け、対応の確認もできました。
  • ・微生物検査については、製造工程前半、中盤、後半の抜き取り検査を実施している事を確認しました。
  • ・原料計量時、スポンジ生地焼成後、スポンジ生地へのクリーム塗布時等、各工程で目視での検査が実施されている事を確認しました。
  • ・工場内で視察したパネルには、その日の製造アイテム、人の配置、過去の履歴が入力されており、何かあった場合に対応できるシステムがとられていることを確認できました。
  • ・1日1ラインで1つの製品が作られており、コンタミネーションの対策を取られていることを確認しました。
  • ・添加物保管棚が非常に乱雑で、整理されていない点を確認し、早急に改善していただく旨を伝えました。

監査意見・感想など(概要)

  • ・工場の内部が広々として明るく清潔であることがよくわかりました。
  • ・製造工程において、機械化がなされている部分と手作業の部分がありますが、手作り感が損なわれない消費材に仕上がっているのがうれしかったです。
  • ・従業員の皆さんが自分の持ち場で技術力を上げる努力をされているのを間近で確認できました。
  • ・菓子メーカーとしてアレルギー対策にも、真摯に対応、商品開発されている事も確認できました。

監査後の活動計画など(概要)

  • ・地域ニュースや機関紙にて報告。
  • ・また地域委員会で丸きんまんじゅうの消費材を使用した企画を実施し、参加者に監査報告を行う。

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