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第21回 新機軸・魚柄仁之助 葛餡(くずあん)は和風ジュレ



葛餡って、いかにも伝統的な和食?という
感じがいたしますが、ところがどっこい、
醤油や味噌などの基礎調味料を
一瞬にしてドレッシングやジュレに変えてしまえる
和風スキルだったんです。

 豆乳や牛乳のジュレを作る

豆乳+塩+味醂+葛粉を弱火で練っているところ


 
まるでクリーム?でしょ
ここで使った葛粉がコレ
固まっていますが、豆乳でも牛乳でも
もちろん水にでもすぐに溶けます


 
葛粉でなく、片栗粉やコーンスターチの場合は
一度少量の水で溶かしてから使います。

片栗粉、又はコーンスターチです


 
粉の二倍量の水で溶きます



これを豆乳や牛乳に加えて
葛粉の時と同様、弱火で練れば
すぐにトロミが出てきます



 甘辛い醤油味の葛餡、トロミ餡の作り方
鍋に醤油と味醂を入れる


 
水溶き片栗粉(又はコーンスターチ)を
加える


 
この鍋を超弱火にかけてヘラでかき混ぜると
やがてトロミが出てきます

 葛餡・トロミ餡のいいところ
①と②を比べてみましょ


①煮物や炒め物は料理全体に味をつけますから
塩などの調味料の分量は結構多いのです。
②刺身やサラダの時は醤油やドレッシングを
「つけて」食べます。
①と②では使う調味料の量に違いが生じます。
煮汁全体に味をつけると、調味料をたくさん使います。
全体の味付けをやめて、トロミ餡をかけて食べれば、
調味料も少なくて済む
これを「ケチってる」と見るか?
「減塩減糖減油脂」と見るか?
ご自分で判断してくださいまし。


 トロミのポイントは「デンプン粉」
 主なトロミ材料とその違い

片栗粉

透明感がある代表的なトロミ材。
大半がじゃが芋から作られたもの。
弱点は冷めるとサラッとしてくる事。

コーンスターチ
トウモロコシの粉。透明感はやや欠ける。
冷めてもトロミが失せずサラッとしない。

葛粉
「葛根湯」にも使われる葛の根っこから採った粉。
透明感があり、冷めてもサラッとしない。
高級和菓子にも使われ、味も一級です。
これらの特徴を活かして使い分けいたしましょ。

・・・・・・・

冒頭の「豆乳ジュレ」をかけた
野菜小鉢です
右⇒サラダ菜
左上⇒塩漬大根
左下⇒焼南瓜
真ん中⇒豆乳ジュレソース
 


Hの「やってみました!」

葛?葛餅?葛根湯?
「葛」というワードに「はてな」がたくさんついた料理素人のHです。
葛餅は大好きですが、蕨餅との違いも知らず、葛という植物から少量とれる貴重なものだとは知りませんでした。さっそくスーパーへ。
奈良県吉野の葛粉がちょっとお高めでしたので、他のものを買いました。

おお、すぐ牛乳や水に溶けますね!
そこに塩を入れて加熱すると、あっというまにトロミがでて、ジュレの出来上がり。
私の好きな葛餅みたいなプルルン&ねっとりとした食感です。




このプルルン&ねっとり感はゼラチンとは片栗粉では出せません。食べてわかりました。
きっと刺身に合いそう!と思い、翌日は「醤油ジュレ」にしました。




醤油と砂糖、少量の水で葛を溶いて、できあがり。ウニは絶対に醤油で食べるより、このジュレで食べたほうが、美味しく感じます!

他にも、昆布出汁、ポン酢やドレッシング、トマトジュース、そうめんのつゆをジュレにしたら、簡単にお弁当にいれられそうですね。サイコロ状にカットして、サラダや麺の上に散らばる様にのせたら、オシャレに見えること、間違いなしです。
ゼラチンのように冷蔵庫で固めなくてもいいので、あっという間にできるのも便利だと思います。

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