丸壽（まるじゅ）阿部商店は、志津川湾、気仙沼湾、唐桑半島など三陸の養殖業者からカキを仕入れ、加工販売する、生活クラブ連合会の「生かき」の提携生産者だ。同商店と取引のあるカキの養殖業者のひとつが、宮城県漁業協同組合志津川支所の戸倉出張所。2011年３月11日、三陸沿岸は東日本大震災による津波に襲われ、戸倉カキ部会も大きな被害を受けたが、復興を目指す中、これまでの課題を克服する新たな環境をつくり養殖を再開した。あれから13年、カキがのびのびと育つ海は、自然に産卵し、稚貝が育つ環境でもあった。

１月、透明度が高くきれいな志津川湾

三陸海岸の南の端、南三陸町が面する志津川湾は内陸に大きく入り込み、穏やかな海の風景が広がる。流れ込む大きな河川はなく生活雑排水が少ない環境で、カキ、ワカメ、銀ザケなどの養殖が営まれている。

１月初め、湾を訪れた丸壽阿部商店の代表取締役社長、阿部寿一さんは、「海水がこんなに透明できれいなのは、カキが大きく成長する今の時期にしては珍しいです。例年なら餌になる植物プランクトンが多い冷たい親潮が入り込み、もっと透明度が低いはずです」と話す。「暖流の黒潮は、本来なら房総沖から東方へ向かい三陸から離れていきますが、昨年はエルニーニョ現象の影響を受けて三陸沖から北海道東部へ進みました。そのため、三陸沖の夏の平均海水温は平年より５度も高かったのです。カキが産卵して体力がなくなった時に海水温が上がり、親ガキも稚貝も多く死んでいます。深刻な状況でした」と、厳しい表情を見せる。

志津川湾でカキを養殖する戸倉カキ部会の部会長、後藤清広さんも海の変化を感じている。「温暖化は少しずつ進んできましたが、ここ１、２年の変化は急激で、養殖の環境は厳しいです」。しかし後藤さんは長年自然を相手に仕事をしてきた漁師だ。「自然の海で生まれ育つカキは環境の変化に対応していくものですよ。暑さに強い種ガキが必ず残ります。不漁の年があっても何年か後には回復するでしょう」。生き物は自然の変化に対する適応力を備えていると話す。
 

丸壽阿部商店は、1975年から南三陸を中心に、宮城県の生産者が育てたカキの加工販売を行ってきた。生産の段階から生産者と対話を重ねることで、その時期にもっともおいしいカキを提供できるという。その生産者のひとつが、宮城県漁協志津川支所。後藤さんは2011年より同支所戸倉出張所の戸倉カキ部会の部会長を務めている。

11年３月11日に発生した東日本大震災により、志津川湾は津波に襲われる。湾の最奥にあった戸倉出張所では、事務所や養殖施設が全壊し、多くの船が失われた。

10月にカキの養殖を再開したが、その時点では亡くなったり漁業をやめる漁師があいつぎ、震災前に所属していた78の漁家が38に減っていた。それでも12年より３年間、残った船や施設を共同で使い、養殖の復活を目指した。

カキ養殖再開時には養殖方法も見直した。震災前は漁家同士が施設数を競い合い過密養殖となり、品質が宮城県内で最低水準だった。それを解消しようと、施設台数を震災前の３分の１に減らした。間隔も40メートルに広げたため、カキは海の栄養分を十分にとれるようになり、以前は出荷できるまでに２年から３年がかかったが、１年ほどで大きく育つようになった。災害に遭うリスクも少ない。

この養殖方法では、施設台数が少ない分、管理コストが減り労働時間も短縮される。16年、この活動は日本で初めて、二枚貝養殖の水産養殖管理協議会（ASC）の国際認証取得につながった。ASC認証は、生態系や水質など環境に負担をかけず、労働環境に配慮して操業する水産養殖業に対する国際的な認証だ。

養殖がほぼ震災前の水準に回復した15年、カキ部会は、共同経営から家族経営に戻る。この時、漁場環境を守るため新たな養殖基準を設けた。後継者がいる場合など、それぞれの漁家の事情に合わせて持ち点（ポイント）を決め、養殖するカキやホタテといった種類と施設台数を改めて割り振るという「ポイント制」を導入した。魚種と施設台数はポイントの上限内で選ぶことができ、過密養殖を防げる。何年も同じ漁場を使っていた漁家にとっては、海を借りているという意識は薄く、ポイント制導入は困難を極めた。しかし話し合いを重ね将来の漁業を考えた時、「漁場環境を次の世代へ引き継ぐ」との目的で漁家は一つにまとまった。

「12年に共同経営で養殖を再開した漁家は34でしたが現在は35です。この12年間、誰もやめませんでした。若い人も戻ってきています」と後藤さん。震災前は限られた資源を奪い合うように施設を増やして競争していた。しかし現在は年間を通して安定しておいしいカキを出荷できるよう、環境に合わせた養殖を行っている。

阿部さんも震災を経て同じような想（おも）いを持ち、加工・流通過程の管理（CoC）認証を取得した。CoC認証は、ASC認証を取得した水産物に、加工・流通の過程で認証されていないものが混入するのを防ぐために、トレーサビリティーを明確にして管理流通する業者に与えられる。

ASC認証を取得した戸倉出張所が生産するカキは、「戸倉っこかき」という名前が付けられた。
 

ホタテ貝の殻に穴をあけて針金でつなぎ、海に沈めると、カキの稚貝が付く
 

種ガキが付いたホタテ貝の殻をロープに挟み、施設で本養殖する。長さ８メートルのロープに20枚のホタテ貝を挟む
 

試験的に始めた抑制棚。潮の満ち干によって、環境が変わり、丈夫な種ガキが育つ

もうひとつ、震災を経てカキの養殖が大きく変わった。震災前には思うようにできなかった種ガキの自然採取ができるようになったことだ。

カキは海水温が上がる７月頃から産卵を始める。受精した卵は海を漂いながら成長し、岩や貝殻などに付着する。この性質を利用し、70枚ぐらいのホタテ貝をつないだ原盤を海に沈めて稚貝を付け、種ガキとする。種ガキが付いたホタテ貝を１枚１枚ロープに挟み、養殖施設で海につるし大きく育てるのが本養殖だ。

戸倉カキ部会は以前より、志津川湾で種ガキの自然採取を試みていたが思うようにはいかなかった。しかし震災後、養殖施設を減らしカキが育つ環境を整えると、成長がよくなるだけではなく産卵もし、稚貝がとれるようになった。後藤さんは、「震災後海を調べたら、養殖施設がないのに稚貝がいたのです。われわれは親ガキが多ければそれだけ産卵するのだと思っていました。でもそうではありませんでした」。現在はカキを収穫した後の空いた施設に原盤をつるし稚貝を付け、種ガキを自家採取する。

一般的に稚貝は採取後、「抑制」と呼ばれる工程を経て丈夫な種ガキに育てられる。干潮時に干潟になる場所に棚を設け、その上に原盤を置くと、稚貝は満潮時には海の養分を十分にとり、干潮時には太陽の光や風にさらされる。厳しい環境に置かれた稚貝は殻が厚く硬くなり、ホタテ貝にしっかり根を張った丈夫な種ガキに育ち、本養殖した時に長い間海中につるされても、落下することが少ない。

これまで戸倉カキ部会でも種ガキの全部を、抑制を行う宮城県の松島と石巻市の万石浦から買っていた。現在は、ほとんどが自家採取した種ガキを使いすぐに本養殖するので、１年でむきガキ用に収穫できる。一方、殻付きカキは抑制期間が長いためよそからも購入は続けているが、自前の抑制棚にも実験的に取り組み始めた。

「過剰な競争や目先の利益を追いかける漁業はどこかにひずみを生じます。震災後、後藤さんは羅針盤のように、カキが育つ持続可能な環境をつくる方向へみんなを導いてきました」。長い間、カキ養殖とその生産者に関わってきた阿部さんは、このような漁業をこれからも応援していくと話す。
 

撮影／田嶋雅已
文／伊澤小枝子

カキは海の中で１日に400リットルもの海水を体の中へ入れ、吐き出して栄養分を取り込む。カキを収穫した後、むき身にして販売するまでの浄化のし方は漁場の環境により決まる。

販売されるカキには生食用と加熱用がある。各都道府県の保健所や漁港が、細菌検査により大腸菌などによる食中毒の危険がないと認め指定した海域で水揚げされたものが生食用になる。また、指定海域以外で水揚げされたものでも、浄化すれば生食用として販売できる。加熱用は、生食用の指定海域以外で水揚げされ、浄化工程がない。

宮城県では、加熱用を出荷する場合でも、すべて生食用と同じ方法で浄化する。宮城県漁業協同組合志津川支所の戸倉出張所も、宮城県のカキ処理に関する「生かき生産管理マニュアル」に従い浄化し、衛生管理を徹底している。

戸倉出張所には共同処理場と個人処理場と合わせて５カ所のカキの処理場があり、それぞれに浄化タンクと海水を５度以下に保つ冷蔵庫を備えている。浄化タンクでは、水揚げしたカキを循環する滅菌海水で22時間浄化し、体内の一般細菌や大腸菌を排出させる。むき身にした後も滅菌海水で洗浄し出荷する。このような処理がされる宮城県のカキの生産量は、広島県に次いで全国第２位だ。丸壽阿部商店は仕入れたカキを、細菌検査後、塩分２％の海水と一緒にパックして販売する。

また、全国で使われる種ガキの８割が、宮城県の松島と石巻市の万石浦で生産される。2011年３月に発生した東日本大震災では、津波により、三陸沿岸のカキも種ガキも壊滅的な被害を受けた。しかし松島湾は多くの島が防波堤の役割を果たし、万石浦は内陸奥に広がる形状だったので、種ガキの一部は流されずに残った。これがその後の各地のカキ養殖再開を早めることになる。「改めてタネって大事だと思いました」と、丸壽阿部商店の阿部寿一さん。「震災後は地元だけではなく、北海道や広島県など全国のカキ養殖業者が困っていました。今、戸倉カキ部会は種ガキの自家採取の割合を少しずつ増やしていますよ」と話す。

海のミルクといわれるカキは、豊富な栄養分を含む。必須アミノ酸やビタミン類、鉄や亜鉛などのミネラル類、また、エネルギー源となるグリコーゲン、肝臓の機能を正常に保ったりコレステロールや血圧を下げる効果があるタウリンなどだ。

三陸のカキは、夏の産卵期へ向けて栄養をたっぷりとため込む時期。山の雪解け水が栄養分を海へ運び、餌となる植物プランクトンが増え、カキは大きく育つ。「カキに多く含まれる鉄や亜鉛は、ビタミンＣといっしょにとると吸収されやすいのですよ」と阿部さん。季節の柑橘（かんきつ）類の香りとともに、クリーミーなおいしさを楽しみたい。
 

撮影／田嶋雅已
文／伊澤小枝子

『生活と自治』2024年3月号「連載 ものづくり最前線 いま、生産者は」を転載しました。
 

【2024年3月20日掲載】