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第14回 新機軸・魚柄仁之助 吹き寄せ汁「残り物野菜がごちそう惣菜になる」


キュウリ、ナス、ニンジン、ミョウガ、etc
冷蔵庫の野菜ボックスにちょこっとだけ・・・
「あーる.あるあるあるあるぅ~」
ついつい、ハンパに残っちゃうんですねー、野菜類が。
すぐに傷んじゃうから、ホントーは
はやく使い切ってしまいたいんですけどね
そんな時におススメなのがこの「吹き寄せ汁」。
   作り方
・野菜類を ①5㎜角の角切り、②薄切り、
 どちらかにして鍋に入れる



・ひたひたくらいまで水を張り、煮干しを数本、
 手で揉んで加え、塩で味付けをする
・弱火にかけて沸騰したら、水溶き片栗粉か
 コーンスターチを加え、蓋をして火を止める
・火から下ろした鍋をバスタオルで包んで保温15分で完成



吹き寄せ汁の特徴は・・・
火を使う時間は沸騰するまでの数分間だけです。
ジャガイモやニンジンなども細かく切ること
保温調理する事で、十分火が通る
水が少ないから味付けの塩もごく少量で済む
コーンスターチでとろみを付けているから、
冷めてもトロミが消えない
注(片栗粉で付けたとろみは冷えるとサラッとしてくる)

  進化形
残り物の肉、魚、ハムやソーセージ、チーズ
なども細かく切っていれられます
残りそうな牛乳を水代わりに使うのもおススメです

  ここがポイント❢味付け自由形
レシピで書いたのは塩味だけの「プレーン吹き寄せ汁」
ですが、味付け一つで別の料理になります。
  たとえば・・・
・トマトソースorケチャップでパスタソースっぽい味に
・カレー粉でカレーに
・みそ味にすればいなか風の煮物、煮込みうどんの汁に
・しょうゆとみりんで治部煮風トロミ汁
汁を少なくすればパスタソースや野菜サラダの
ドレッシングのような使い方ができるし、
汁を多くすればうどん、シチュー、カレー等に
使えるということです。

野菜たちはすくすくと育ちますが、萎びるのも早い。
ぼやぼやしてたら傷んだり腐ったり・・・。
冷蔵庫の野菜ボックスに入れておいても、
「あっ‼傷んでるぅ」はよくある事です。
『だったら残さなきゃいいんだろっ』と言われりゃ
ま、そりゃ確かに、「おっしゃるとーり」ですが
一度に食べきれないから使い残しちゃうんですね
ハンパに残った野菜類を一鍋でちゃちゃっと調理して
作れる惣菜が「吹き寄せ」なのです。
週末のご飯は「吹き寄せ汁」で冷蔵庫在庫一掃お惣菜とか…
  
1938年の吹き寄せ汁を資料で見てみましょ
 
「吹き寄せ汁」っていまどきの料理本には
あまり出て来ませんが、簡単に作れて野菜本来の味が
ジンジン伝わってくる昔の日本料理です


『雑誌.家の光.1938年7月号に載っていた吹き寄せ汁の材料イラスト』

この作り方を現代風に書き直してみました。
1;薄味で、2;汁っぽくなく、3;野菜の味が活かされて、
4;手早くできて、5;保存性のいいのが「吹き寄せ汁」です。
汁が多いと傷みやすいので
なるべく汁が残らないような作り方に改良しました。
蓋付き容器に入れて保存するのに適しています。
  吹き寄せ汁の作り方
・野菜類(キュウリ、ナス、ダイコン、ミョウガ、インゲン、トウガン、カボチャ等)を
薄切りにして鍋に入れる
・それらが隠れるくらいの水を入れる(ヒタヒタ程度)
・煮干し2~3本を手で揉んで(細かくして)鍋に加える
・沸騰してきたら弱火にして塩で薄く味をつけ、
水で戻した乾燥湯葉をちぎって入れる
・沸騰後5分くらいで火は通るから、
水溶き片栗粉を少量加えてかき混ぜる
・トロミが付いたら出来上がり

これがほとんど汁気のない「吹き寄せ汁」の作り方です。
完成したらすぐに容器に移して冷まし、
冷めたら蓋をして冷蔵します。

Hの「やってみました!」

「トマトがたくさんできちゃった!」と田舎の父からミニトマトが大量に届きました。今年は冷夏で色づきが悪いトマト。そのまま食べても思ったより美味しくないのが残念です。
どうしようかなと思っていたら、先生が戦前の家庭料理のレシピを紹介してくれましたので、挑戦してみました。



「あ、煮干しがない」と思ったときはもう作り始めていたので、かつお節で代用することに。和風の優しい味になり、結果的に美味しかったです。写真のものは、夫が作ったものです。パスタソースにするつもりで、かつお節をニンニクで代用し、オリーブオイルを数滴垂らしました。なんだかフランス家庭料理の「ラタトゥイユ」みたい!とってもおしゃれで美味しかったです。

双子はというと、吹き寄せ汁が大好きです。まだまだ食べこぼしが多い双子ですので、床に落ちたものを拾ってまでガツガツと食べています。ビーフシチューにしたり、みそ味にしたりいろいろ挑戦しましたが、双子のくいつきが一番いいのは塩味でした!
大人から子どもまで美味しく食べられます!

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