「牡蠣味調味料」の生産現場を組合員と生産者が協力して点検 【消費材Step Up点検】
2020年10月14日、組合員が「牡蠣味調味料」の消費材Step Up点検のために、生産者の「コーミ株式会社」（愛知県犬山市）をオンライン視察しました。
「消費材Step Up点検」は、組合員が生産現場を訪れ、共に決めた基準に沿ってきちんとつくられているかを生産者と対面で点検するユニークな活動です。両者が率直に意見を交わし、理解や改善を重ねることで、消費材をよりよいものへと向上させていくための大切な機会で、20年以上にわたり続けられています。
「牡蠣味調味料」の点検には組合員5人が参加。製造環境や管理体制などについて、コーミのみなさんとオンラインで話し合いました。
「牡蠣味調味料」の生産現場をチェック
今回点検の対象となったのは、牡蠣を丸ごとすりつぶしてコクのある味わいに仕上げた「牡蠣味調味料」です。原料に、国産の牡蠣（すりつぶし）、提携生産者の醤油、塩などを加えてつくった生活クラブのオリジナル消費材で、中華料理だけでなく和食や洋食にも合うとの定評があります。
消費材Step Up点検には、コーミから犬山工場の鈴木秀明副工場長を含む7人、生活クラブ連合会から自主監査委員会の組合員5人、事務局2人が参加しました。参加者は事前に牡蠣味調味料について学習。併せて、生産者から入手した写真や動画を何度も繰り返して見て予習するなど、点検項目や質問事項を準備してから本番に臨んでいます。
当日は、司会を務めた二村崇子さん（生活クラブ山梨）の「生産者の方や事務局の方には、写真や動画などを準備していただき感謝しています。時間の許すかぎり、有意義な時間としていきたいです」という快活な挨拶からスタート。
工場の見取り図や工場内部の動画や写真なども参考にしながら、牡蠣味調味料の原材料や作り方を再確認し、製造・管理の点で特に気を付けていることを点検しました。
工場の見取り図や工場内部の動画や写真なども参考にしながら、牡蠣味調味料の原材料や作り方を再確認し、製造・管理の点で特に気を付けていることを点検しました。
生活クラブ山梨・二村崇子さん
また、主原料である真牡蠣の水揚げから冷凍加工処理までの製造工程、トレースや品質管理及び産地の課題などについても説明を受けました。
写真や動画を共有しながらオンラインで視察・点検
牡蠣味調味料の大まかな製造工程は次の3ステップです。まず、冷凍の牡蠣を目視選別したのちに解凍。次に、丸ごとすりつぶした牡蠣と他の原材料をろ過して 釜に入れ蒸煮（蒸気によって煮る）。その後、微生物検査などを経てビン詰めされます。
牡蠣味調味料の大まかな製造工程は次の3ステップです。まず、冷凍の牡蠣を目視選別したのちに解凍。次に、丸ごとすりつぶした牡蠣と他の原材料をろ過して 釜に入れ蒸煮（蒸気によって煮る）。その後、微生物検査などを経てビン詰めされます。
私たちの「牡蠣味調味料」をもっと知りたい！
組合員は事前に20を超える質問を提出していました。特に身近な問題としてとらえているのが以下の3つです。
①「甘味づけには、コクがあっておいしい『素精糖』(※) をぜひ使って欲しいと思っています。原料に素精糖を使用しないのはなぜですか？」（生活クラブ大阪・安川麻里さん）
②「2009年の同消費材のStep Up点検では、原料の牡蠣が板状で冷凍保管されていました。現在、粒状で保管されているのはなぜですか？」（生活クラブ栃木・渡部加奈子さん）
③「原料の牡蠣が広島県産となっていますが、産地の海域までトレースできていないのはなぜですか？」（多摩きた生活クラブ・竹原弘美さん）
(※) 沖縄産サトウキビが原料の粗糖から蜜分を少し取り除き乾燥させた、コクのある甘みが特徴の砂糖。生活クラブと提携生産者がともにつくりあげたオリジナルの消費材。
①「甘味づけには、コクがあっておいしい『素精糖』(※) をぜひ使って欲しいと思っています。原料に素精糖を使用しないのはなぜですか？」（生活クラブ大阪・安川麻里さん）
②「2009年の同消費材のStep Up点検では、原料の牡蠣が板状で冷凍保管されていました。現在、粒状で保管されているのはなぜですか？」（生活クラブ栃木・渡部加奈子さん）
③「原料の牡蠣が広島県産となっていますが、産地の海域までトレースできていないのはなぜですか？」（多摩きた生活クラブ・竹原弘美さん）
(※) 沖縄産サトウキビが原料の粗糖から蜜分を少し取り除き乾燥させた、コクのある甘みが特徴の砂糖。生活クラブと提携生産者がともにつくりあげたオリジナルの消費材。
左から、生活クラブ大阪・安川麻里さん、生活クラブ栃木・渡部加奈子さん、多摩きた生活クラブ・竹原弘美さん
以上の質問について、生産者から丁寧な説明がありました。
①「砂糖については糖度を上げ保存性を高める目的で使用しており、甘みをつけるために使用しているわけではありません。また、味に個性のある素精糖を使うことで味や色の変化を伴うことや、コストが上がるといったことにも調整が必要です。さらに、素精糖のような粉糖ではかなりの重さがあるため持ち上げるのも一苦労ですが、液糖では配管の中を通して移動させることができるため、製造担当者にとって扱いやすいというメリットがあります」
②「2009年当時は、確かに板状で保管されていました。ところが異物が入っていても一緒に固めてしまうという問題がありました。そこで、バラ凍結の牡蠣に変更し異物を除去しやすくしました。また、解凍しづらかったデメリットや解凍ムラによる品質の不具合も解消しています」
③「原料の牡蠣の仕入れ先までは広島県内のどの海域で獲れたものかの区別ができていますが、コーミではサイズの指定をせず、シーズンの最後に規格外のものをひとまとめにして入荷しているので、最終的に広島県産となっています」
さらに、食品安全管理の視点から、コーミが2019年に「JFS-B規格」(※) を取得してから取り組んできた具体的な内容についても尋ねました。
これに対しコーミは、「びん詰めされた消費材のほか、蒸煮直後の微生物検査を行ない正しく殺菌ができていいるかを確認いたしました。このように食品安全上重要な工程を定期的に検証するシステムも取り入れました」と返答しました。
(※) 国際的な食品安全管理手法「HACCP（ハサップ）」に沿って制度化された日本独自の食品安全規格。
以上の質問について、生産者から丁寧な説明がありました。
①「砂糖については糖度を上げ保存性を高める目的で使用しており、甘みをつけるために使用しているわけではありません。また、味に個性のある素精糖を使うことで味や色の変化を伴うことや、コストが上がるといったことにも調整が必要です。さらに、素精糖のような粉糖ではかなりの重さがあるため持ち上げるのも一苦労ですが、液糖では配管の中を通して移動させることができるため、製造担当者にとって扱いやすいというメリットがあります」
②「2009年当時は、確かに板状で保管されていました。ところが異物が入っていても一緒に固めてしまうという問題がありました。そこで、バラ凍結の牡蠣に変更し異物を除去しやすくしました。また、解凍しづらかったデメリットや解凍ムラによる品質の不具合も解消しています」
③「原料の牡蠣の仕入れ先までは広島県内のどの海域で獲れたものかの区別ができていますが、コーミではサイズの指定をせず、シーズンの最後に規格外のものをひとまとめにして入荷しているので、最終的に広島県産となっています」
さらに、食品安全管理の視点から、コーミが2019年に「JFS-B規格」(※) を取得してから取り組んできた具体的な内容についても尋ねました。
これに対しコーミは、「びん詰めされた消費材のほか、蒸煮直後の微生物検査を行ない正しく殺菌ができていいるかを確認いたしました。このように食品安全上重要な工程を定期的に検証するシステムも取り入れました」と返答しました。
(※) 国際的な食品安全管理手法「HACCP（ハサップ）」に沿って制度化された日本独自の食品安全規格。
生産者のコーミのみなさん
よりよい消費材へと導く大切なステップ
点検終了後、参加者と生産者が今回の点検を振り返りました。
組合員からは「理由がすべてわかってすっきりした」「今後の課題と思われることにも、前向きな回答が得られてよかった」といった内容の感想が飛び出しました。なかでも、多摩きた生活クラブの竹原弘美さんは、「原料の牡蠣に規格外のものを使用することによって、身欠や割れたものも無駄なく消費材に生かされていることがわかり、とても価値のあることだと感じました」とコメント、同消費材に対する思いを新たにしていました。
組合員の感想を受け、コーミからは、「皆さんが消費材を愛し、広めていきたいという気持ちをすごく感じました。現場にフィードバックして、ますますよい消費材づくりをしていきたいです」といった前向きな感想が得られました。
最後に、司会の二村さんが以下のような感想を述べ、点検は無事終了。
「お互いに準備は大変だったと思いますが、直接対話することでわからないことがすっきり解消できてとてもよかったです。Step Up点検によって消費材に対する疑問が消え、明るい未来が見えた、そんな気がしています」
点検後に組合員は、①製造工程や衛生・製造管理の取り組みで確認できたこと、②消費材の特長や改善の可能性について、いくつかの意見と期待を点検報告書にまとめて生産者に伝えました｡
生活クラブではこれからも組合員と生産者が協力し、安心して食べ、使える消費材をつくるために、消費材Step Up点検を続けていきます。
生活クラブの牡蠣味調味料についてはこちら
組合員からは「理由がすべてわかってすっきりした」「今後の課題と思われることにも、前向きな回答が得られてよかった」といった内容の感想が飛び出しました。なかでも、多摩きた生活クラブの竹原弘美さんは、「原料の牡蠣に規格外のものを使用することによって、身欠や割れたものも無駄なく消費材に生かされていることがわかり、とても価値のあることだと感じました」とコメント、同消費材に対する思いを新たにしていました。
組合員の感想を受け、コーミからは、「皆さんが消費材を愛し、広めていきたいという気持ちをすごく感じました。現場にフィードバックして、ますますよい消費材づくりをしていきたいです」といった前向きな感想が得られました。
最後に、司会の二村さんが以下のような感想を述べ、点検は無事終了。
「お互いに準備は大変だったと思いますが、直接対話することでわからないことがすっきり解消できてとてもよかったです。Step Up点検によって消費材に対する疑問が消え、明るい未来が見えた、そんな気がしています」
点検後に組合員は、①製造工程や衛生・製造管理の取り組みで確認できたこと、②消費材の特長や改善の可能性について、いくつかの意見と期待を点検報告書にまとめて生産者に伝えました｡
生活クラブではこれからも組合員と生産者が協力し、安心して食べ、使える消費材をつくるために、消費材Step Up点検を続けていきます。
生活クラブの牡蠣味調味料についてはこちら
【2020年11月20日掲載】
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