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《牛肉篇②》衛生的な飼育環境と徹底された温度管理で、牛肉をもっと身近で健康的な食材に

北海道河西郡芽室町 北海道チクレン農業協同組合 美生(びせい)ファーム
蝦名洋介(えびな ようすけ)さん(38歳)

《牛肉篇①》の動画も合わせてご覧ください。

「生き物」が「食べ物」に変わるとき

美生ファームからトラックで約2時間30分、北海道チクレンミート北見食肉センターに届いた牛は、病気の傾向などを示していないかなど、保健所検査員による前日生体検査を受けます。翌朝、水で体をきれいに洗い、と畜を行ないます。

と畜から、半身に分けられた枝肉になるまでの時間は、わずか20分。牛の体温はおよそ40℃なので、まだ温かい枝肉を水で洗い、-2℃〜-2.5℃の低温庫に入れると、湯気が立ち上ります。体積の大きな牛の肉を、素早くしっかりと一昼夜冷やし、隣接した北海道チクレンミート北見工場(以下北見工場)に搬入。0℃前後の冷蔵庫で保管し、およそ48時間後に加工を開始します。
 
向かって右手がと畜から冷蔵までの作業を担当する(株)北海道チクレンミート北見食肉センター。左手に隣接しているのが部位解体・加工をおこなう北見工場。

枝肉はフックに吊り下げられ一度も外気に触れることなく、レールを伝ってドア1枚を隔てた北見工場に搬入される。

北見工場では部位解体・加工を行います。まな板を使う頻度を抑え、より衛生的に作業のできる「吊り脱骨式」が採用されています。牛の個体により骨の形には少しずつ差があるため、吊り下げた状態の枝肉から骨を外すには、高い技術が必要です。
耳標の番号はシールで大きく表示し、枝肉の取り違えを防ぐ。
フックに足先をぶら下げた状態の枝肉は、まず上半身と下半身に分けてから、それぞれのレーンを進む。
大きく分けた肉は、まな板の上で小さな骨を抜き、部位ごとにパッキングします。袋に入れて真空状態にしたら、金属探知機にかけてから熱湯をくぐらせてシュリンクし、検品・計量・梱包し、0℃以下の冷蔵庫で保管します。
シュリンクまでの作業はすべて15℃以下の作業場で、徹底した衛生管理のもとで進行していく。
個体識別番号とバーコードのついたシールを貼り、段ボール箱に梱包する。個体識別番号はインターネットで検索することでトレースできる。
 
北海道の北見工場から、4℃以下に温度管理されたトラックで鮮度を保ったまま千葉工場に輸送される。

鮮度保持と品質を守るパッキング

千葉工場では、北海道の北見工場から届く塊肉を、組合員のもとに届ける形状まで切り分け、パッキングします。温度管理されたトラックで千葉工場に届いた塊肉は、3〜4日以内に規格に合わせて切り分け、パッキングされ、その日のうちに出荷されます。ステーキやブロックなどは真空パックに、切り落としや小間切れなどはトレイに入れて炭酸ガスと酸素を混合したガスを充填してシールし、保存性を高めています。

北海道チクレンミート千葉工場。
計量するとピタリと規格の重量になるようにカットするプロの技。
ステーキやローストビーフ用のロースブロックは真空パックで鮮度をキープする。
ガスを充填してパックする装置。
切り落としは面積の大きなスライスにし、すき焼きや肉巻きおにぎりなど、いろいろな料理に使えるように工夫されている。

きちんと育てて、きちんと食べる

健康に育てられた牛の赤身肉の国内自給を目指していた生活クラブは、健康な肉牛の育成と安心・安全な肉の供給、環境保全を追求するチクレンと1982年に提携しました。以来、提携関係は約40年にわたります。組合員とチクレンの社員、生産者が質問や意見を交わす牛肉学習会も年に30回ほど開催しています。

「僕も学習会に参加したことがあります。生産者として拍手で迎えられること、お肉がおいしいと言ってもらえることが嬉しいなと思うとともに、組合員の皆さんは意識が高く、本当にいろいろなことを学び、考えているのだということに驚き、きちんと食べてくれる皆さんのために、より健康な牛を食べてもらおうと、改めて襟を正す気持ちになりました。」

まだまだ肉牛としては発展途上のホルスタインは、手をかけて、よく育ててやれば、今よりもっと大きく、おいしい肉になる可能性を秘めています。

「僕がいちばん好きなのは、炭火のステーキですね。厚く切った肉を、フライパンでなく網で焼いて、ハサミで切りながらトリュフ塩で食べる。これが最高です!」
と力説した後、トリュフ塩なんて、ちょっと贅沢ですかね? と、蛯名さんは笑いました。
 
現場レベルではすでに基準をクリアしている「畜産GAP(※)」の認証取得を目指したい、と語る蛯名さん。

「ホルスタインの肉は低脂肪・高タンパクでヘルシーです。鉄分も豊富で栄養価の高い肉なので、クリスマスやお正月などのイベントだけではなく、気軽に普段使いできる健康的な食材として家族みんなで味わってもらえたら嬉しいですね。」

この日、取材に訪れた取材チームのために、美生ファームの皆さんが炭火でバーベキューを開催していただきました。赤身の牛肉は脂身が少なく、しっかりとした肉の味がして、塩コショウだけでも十分な旨味と滋味に富み、健康な牛は、わたしたちの身体も健康にしてくれるということが実感できました。
 

※    畜産GAPとは農林水産省が定めた食の安全や環境保全に関する点検項目を踏まえ、生産工程の管理や改善を行う取り組みのこと。

牛肉を使ったおすすめレシピ

●飼育から加工まで、 国内で一貫生産しています


生活クラブで取り組む北海道チクレン農業協同組合連合会の牛肉は「赤身牛肉」。乳用種のオス(ホルスタイン)と放牧牛(アンガス種・日本短角種)を取り組んでいます。飼料の牧草や干し草は北海道内で自給し、肥育期に与える配合飼料のトウモロコシと大豆かすは遺伝子組み換えでないものを使用。肉骨粉や発ガン性が疑われている成長促進ホルモン剤は一切使用していません。

「生活クラブの牛肉」の紹介ページはこちら

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