組合員からの声を受け、さらに安心安全な醤油づくりへ

生活クラブ連合会（本部：東京都新宿区、以下生活クラブ）は、人気の調味料「丸大豆醤油」の原料のひとつである小麦を国産100％に変更しました。2022年12月より、順次組合員のもとへお届けします。
生活クラブの「丸大豆醤油」は、タイヘイ株式会社と生産提携をしているオリジナルの醤油です。これまで原料となる小麦の国産比率は全体の3割でしたが、この度そのすべてを国産（栃木県産および北海道産）へと変更しました。2021年に仕込んだものが、1年間かけて醸造され、いよいよ供給開始となります。
 

 

小麦は国内自給率が15％(※)と低く、産地を指定した安定確保が難しいことから以前は原料小麦の3割を国産、残り7割はカナダ産などを使用していました。その一方で、組合員からは収穫時期に散布される農薬の残留を懸念して国産小麦の使用を望む声が多くありました。そこで、これまでも使用してきた北海道産小麦と同様に醤油に適したタンパク質含有量が多い栃木県産小麦「タマイズミ」を確保し、昨年2021年10月に国産小麦100％の丸大豆醤油を仕込みました。そこから1年をかけ新たな「Lʼs 丸大豆醤油」が完成しました。

生活クラブの醤油はこれまでも、組合員からの要望を受けて変化し続けてきましたが、その中でも大きく変わったのは原料の大豆です。1978年に取り組みを始めた当初は、醤油の原料としては一般的な「脱脂加工大豆（化学薬品を使って大豆の油分を抽出し、たんぱく質などの成分を調整した大豆）」を使用していました。その一方で組合員から、大豆を丸ごと使う「丸大豆」を原料に使用することを求める声が上がり、米国産丸大豆の使用を開始。しかし米国でも遺伝子組み換え大豆の栽培が増え、組合員が望む大豆は入手しづらくなりました。そこで、2009年、生活クラブの味噌の提携生産者からの紹介で、NON-GM・JAS有機認証の中国産の丸大豆を原料とすることになり、組合員も現地を訪れ農場や選別の様子を確認しました。

生活クラブは、安心安全でサステイナブルな醤油づくりを、これからも生産者とともに続けていきます。
※出典：農林水産省「令和４年度 麦の需給に関する見通し:麦の参考資料」

■生活クラブの「丸大豆醤油」のつくり方

生活クラブの丸大豆醤油は、杉の木でつくられた伝統の木桶仕込み製法でつくられます。醤油蔵に棲みつく微生物の力を生かし一年かけて、発酵・熟成させる伝統製法です。熟練の職人が状態を確かめ、手間ひまをかけることでまろやかで深い風味の醤油が生まれます。

1．原材料処理・麹づくり

丸大豆・小麦を合わせて加熱する。種麹を混ぜ、麹室（こうじむろ）で寝かせて醤油麹をつくる。
 

醤油麹に食塩水を混ぜてもろみにし、約１年をかけ醸造。桶ごとに職人が撹拌（かくはん）し状態を調整する。
 

もろみを手作業で布に包み、圧搾して生醤油をつくる。生醤油を加熱し発酵を止め、醤油の風味などを調える。

 

4．充填


細かい不純物をろ過して、醤油ができあがる。工場でRびん（洗って繰り返し使えるびん）に充填。
※イラストはイメージです。

※一部地域では取り扱いがない場合があります。

ホームページでさまざまな生産者の素顔を伝える連載記事
『食をつむぐ人たち』でも、タイヘイ株式会社の醤油蔵で日々木桶とじっくり向き合う職人たちによる醤油づくりの様子を前後篇にわたり、動画も交えて紹介しています。ぜひご覧ください。

【前篇】 醤油づくり140年の伝統をつないでいく～奥深い醸造の世界での新たな挑戦

【後篇】 組合員とともに歩んできた醤油づくり～40年の経験を次世代へ

【2022年12月5日掲載】