国産小麦100％に切り替えるために尽力したタイヘイの皆さん

生活クラブの消費材「Lʼs丸大豆醤油」は、2022年12月のお届け分から原料の小麦を国産小麦100％に切り替えました（2021年秋の仕込み分から）。
切り替えの背景と、これまでにも組合員の要望を受けて変化し続けてきた醤油のなりたちについて紹介します。
 

「Lʼs丸大豆醤油」は、提携生産者・タイヘイ株式会社（千葉県匝瑳市）と一緒につくっているオリジナルの醤油です。これまで原料の小麦の国産比率は３割でしたが、原料に使う小麦をすべて国産に変更しました。

小麦は自給率が15％※と低く、産地を指定して安定的に確保しづらいため、以前は原料小麦の3割を国産、残り7割はカナダ産などを使用していました。ですが、収穫時期に散布される農薬（除草剤グリホサート）の残留を懸念し、組合員からは国産化を望む声がありました。

タイヘイでは、これまでに使ってきた北海道産小麦と同様、醤油向きのタンパク質含有量が多い国産小麦を模索。それが栃木県産の小麦「タマイズミ」です。
十分な旨みが出るかを検証し、栃木県の農協をはじめ関係各所の協力を得て、ようやく必要な量の小麦を確保できました。
※出典：農林水産省「令和４年度　麦の需給に関する見通し:麦の参考資料」
 

栃木県南東部、芳賀付近に広がる「タマイズミ」の小麦畑（撮影：田嶋雅已）
 

生活クラブの醤油は、これまでにも組合員からの要望を受けて変化し続けてきました。その中でも大きく変わったのは原料の大豆です。一般的に使われるのは「脱脂加工大豆」※というもので、当初は生活クラブでも同じものを使っていました。本来の大豆を求める声から、大豆を丸ごと使う「丸大豆」に変更し米国から輸入。しかし米国でも遺伝子組み換え（以下GM）大豆の栽培が増え、組合員が望む大豆は手に入りづらくなりました。2009年、株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場からの紹介で、NONGM・JAS有機認証の中国産の丸大豆を原料とすることに。組合員も現地を訪れ農場や選別の様子を確認しました。

中国の大豆生産地を視察 「丸大豆醤油」原料のNON－GM大豆の畑を訪問しました！（2016年掲載）

組合員が中国にあるNONGM大豆の生産現場を視察（2016年）

大豆の変更に続き、今回の国産小麦への切り替えで、また新たな一歩を踏み出した生活クラブの丸大豆醤油。これからも組合員の声を取り入れ、進化し続けます。
※ノルマルヘキサンなどの有機溶剤を使って大豆の油分を抽出し、たんぱく質などの成分を調整した大豆

1．原材料処理・麹づくり

丸大豆・小麦を合わせて加熱する。種麹を混ぜ、麹室（こうじむろ）で寝かせて醤油麹をつくる。
 

2．もろみの熟成

醤油麹に食塩水を混ぜてもろみにし、約１年をかけ醸造。桶ごとに職人が撹拌（かくはん）し状態を調整する。
 

3．圧搾・火入れ

もろみを手作業で布に包み、圧搾して生醤油をつくる。生醤油を加熱し発酵を止め、醤油の風味などを調える。

 

4．充填


細かい不純物をろ過して、醤油ができあがる。工場でRびん（洗って繰り返し使えるびん）に充填。
※イラストはイメージです。

小麦の100％国産化にあたり、栃木県の産地に栽培量を増やしてもらいました。自給力アップに少しでもつながればと考えています。今後も原料事情は変わるかもしれませんが、組合員の期待に応え、安心安全な醤油をつくりたいです。
 

タイヘイ株式会社　高山 薫さん

【2022年11月掲載】

丸のまま使うから『丸大豆』醤油
畑で収穫された大豆を丸のまま使用しています。大豆そのものが醤油の旨みに凝縮されています。
一般の醤油は脱脂加工大豆を使ったものが多いですが、その加工方法に課題があります。脱脂加工大豆は大豆から油脂を抽出しますが、抽出のためにベンジンを主成分とした溶剤を使用します。生活クラブでは、そうした脱脂加工大豆を使用せずに、大豆丸ごとを発酵させた醤油を共同購入しています。

遺伝子組み換えでない原料をもとめて
原料大豆は非遺伝子組み換え（NON-GM）です。以前はアメリカ産NON-GM大豆を使っていましたが、GM大豆の作付けに切り替える農家が増えて入手困難となったため、2008年からは中国産NON-GM・JAS有機認証の大豆を使っています。産地では栽培から収穫後まで農薬が使われていないことを、提携生産者と組合員が中国の現地を訪問して確かめています。

その他の原料では、小麦*の一部に国内産を使用、塩は提携生産者「青い海」（沖縄県）の製品、国産大豆はJA庄内みどりが契約栽培したものを使っています。
*2021年秋の仕込みから原料の小麦をすべて国産に変更します。2022年10月以降は国産小麦100％の醤油が組合員の手元に届けられます。

丸大豆醤油、秋の仕込みから小麦は国産100％で（2021年9月掲載）

伝統の木桶で一年かけて醸造・熟成
生活クラブの「丸大豆醤油」は、大きな杉の木桶の中で微生物の力でもろみ*を発酵させてつくる天然醸造です。直径約３メートルの巨大な木桶は、職人の減少で新たに作るのが難しい貴重なものです。中には創業当初の江戸時代から約140年使い続けている木桶もあります。歴史を感じる蔵の中で、木桶や蔵にすみつく微生物がまろやかでコクのある味わいの醤油を生み出しています。

「丸大豆醤油」の原材料は大豆、小麦と塩にこうじ菌とシンプル。だからこそ、一つひとつの素材や仕込みの環境など細かな要因が味に大きく影響します。醤油のおいしさを決めるのは、旨み成分はもちろん、「甘み」「酸味」「塩味」「苦味」の５つの味のバランスや香りなどの絶妙なハーモニー。大豆や小麦に含まれるたんぱく質が旨みを、小麦に含まれるでん粉が甘みや香り、酸味を生み出します。大豆と小麦の成分が醸造の過程でさまざまな味や香りの成分に生まれ変わり、互いに働きあって調和のとれた味わいを醸し出すのです。
* もろみ：大豆、小麦にこうじ菌を加えてつくった醤油麹に、塩水を混ぜたもの。

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