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丸大豆醤油

時間をかけてつくりだす風味豊かな味わい
原料の大豆には国産大豆を30%使用。外国産大豆についても遺伝子組み換えの疑いのない原料を使用しています。丸大豆を原料に木桶で1年間天然醸造しています。


 

「丸大豆醤油」の原料小麦を国産100%に変更 今秋の仕込み分から

組合員の声に応え国産原料の使用を追求しました

 
丸大豆醤油と仕込み蔵の様子
国産小麦100%に切り替えるために尽力したタイヘイ(株)の皆さん

生活クラブのL's選定品「丸大豆醤油」は、2021年秋の仕込みから原料の小麦をすべて国産に変更します。「丸大豆醤油」は生活クラブの提携生産者・タイヘイ株式会社(千葉県匝瑳市)と一緒につくっている生活クラブオリジナルの醤油です。これまで原料の小麦の国産比率は3割に留まっていましたが、2022年10月以降は国産小麦100%の醤油が組合員の手元に届けられます。
 

組合員の声に応え、使用する小麦を国産100%に

日本の小麦の自給率は約12%。国産小麦は生産量が少なく、産地を指定して安定的に確保するのが難しいため、これまでは原料小麦の3割を国産、残り7割はアメリカやカナダ産を使用してきました。しかし、アメリカやカナダで小麦の収穫時期に散布される農薬(除草剤グリホサート)の残留が懸念され、組合員からは国産化への要望がありました。
 
2021年秋の仕込みに使う国産小麦「たまいずみ」

これまでも使用してきた北海道産の小麦「ゆめちから」は、たんぱく質の含有量が高く醤油づくりに向いた品種です。タイヘイは国産小麦の確保を模索してきましたが、生産量の少ない国産小麦のなかで「ゆめちから」と同様の特徴を持つ品種の安定的な確保は、決して易しいことではありませんでした。栃木県産の小麦「たまいずみ」が候補に上がったときには、十分な旨みが出るかを約2ヶ月かけて検証しました。さらに栃木県の農協をはじめ関係各所の協力が得られたことで、ようやく必要な量の小麦が確保できる見通しが立ちました。いよいよ今年、2021年10月から国産小麦100%での仕込みがスタートします。
 

 

組合員と生産者が互いの声を大切にしながら、より良い「丸大豆醤油」に

生活クラブとタイヘイとの約半世紀におよぶ提携の中では、原料調達先の変更は今回の小麦がはじめてではありません。「丸大豆醤油」の誕生は、かつては一般的な醤油と同じく、油分を抽出したあとの「脱脂加工大豆」を原料としていましたが、できる限り薬品を使わず本来の大豆を原料にしたいという要望から、皮がついた丸のままの “丸大豆” へと原料を変更し、現在の「丸大豆醤油」が再開発された経緯があります。

2009年まではアメリカ産の大豆を使っていましたが、遺伝子組み換えでない(NON-GM)大豆を確保するため中国産の有機大豆に変更しました。変更にあたって生活クラブはタイヘイとともに産地に赴き、大豆の生産現場や選別工場などを直接視察し、大豆畑では手作業で雑草を抜くなど大切に育てられている様子を確認しました。以来、原料大豆は国産3割、中国産有機大豆7割を使用しています。
 

生産者は安全性や組合員の声を大切にしながらつくり、組合員は大切に使い続けてきた「丸大豆醤油」。小麦の新たな調達先である栃木県や、これまで同様につながりを持つ北海道の産地とも関係を強化していき、これからも生活クラブオリジナルの「丸大豆醤油」をつくり続けます。

国産小麦100%の「丸大豆醤油」が組合員のもとに届くのは来年、2022年10月以降です。楽しみにお待ちください。
 
国産小麦100%に切り替えた丸大豆醤油の仕込みを行なったタイヘイ(株)の皆さん。
(2021年10月13日)

 
*2021年10月掲載

丸大豆醤油の生産者(動画)


食をつむぐ人たち<醤油篇>

丸のまま使うから『丸大豆』醤油

丸のまま使うから『丸大豆』醤油
畑で収穫された大豆を丸のまま使用しています。大豆そのものが醤油の旨みに凝縮されています。
一般の醤油は脱脂加工大豆を使ったものが多いですが、その加工方法に課題があります。脱脂加工大豆は大豆から油脂を抽出しますが、抽出のためにベンジンを主成分とした溶剤を使用します。生活クラブでは、そうした脱脂加工大豆を使用せずに、大豆丸ごとを発酵させた醤油を共同購入しています。
遺伝子組み換えでない原料をもとめて
原料の外国産大豆は非遺伝子組み換え(NON-GM)です。以前はアメリカ産NON-GM大豆を使っていましたが、GM大豆に切り替える農家が増えてNON-GM大豆の入手が困難となりました。そこで2008年からは中国産のNON-GM・JAS有機認証の大豆に切り替えました。現地で栽培方法を確認し、播種後は無農薬栽培です。ポストハーベストフリー(収穫後農薬不使用)であることも確認しています。
その他の原料では、小麦*の一部に国内産を使用、塩は提携生産者「青い海」(沖縄県)の製品、国産大豆はJA庄内みどりが契約栽培したものを使っています。
*2021年秋の仕込みから原料の小麦をすべて国産に変更します。2022年10月以降は国産小麦100%の醤油が組合員の手元に届けられます。
詳しくはこちら
伝統の木桶で一年かけて醸造・熟成
生活クラブの「丸大豆醤油」は、大きな杉の木桶の中で微生物の力でもろみ*を発酵させてつくる天然醸造です。直径約3メートルの巨大な木桶は、職人の減少で新たに作るのが難しい貴重なものです。中には創業当初の江戸時代から約140年使い続けている木桶もあります。歴史を感じる蔵の中で、木桶や蔵にすみつく微生物がまろやかでコクのある味わいの醤油を生み出しています。

「丸大豆醤油」の原材料は大豆、小麦と塩にこうじ菌とシンプル。だからこそ、一つひとつの素材や仕込みの環境など細かな要因が味に大きく影響します。醤油のおいしさを決めるのは、旨み成分はもちろん、「甘み」「酸味」「塩味」「苦味」の5つの味のバランスや香りなどの絶妙なハーモニー。大豆や小麦に含まれるたんぱく質が旨みを、小麦に含まれるでん粉が甘みや香り、酸味を生み出します。大豆と小麦の成分が醸造の過程でさまざまな味や香りの成分に生まれ変わり、互いに働きあって調和のとれた味わいを醸し出すのです。
* もろみ:大豆、小麦にこうじ菌を加えてつくった醤油麹に、塩水を混ぜたもの。
L's(エルズ)選定品

みんなで利用したいベーシックな消費材をL's(エルズ)選定消費材と呼びます。L's選定品の 「L」には「生活(Li fe)を生き生きとした(Lively)ものにする消費材を使いこなそう(Lesson )」、「' s 」には「みんなのもの」と言う意味を込めています。

L's選定消費材について詳しくはこちら

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